Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
Бездрожжевые лепешки с начинкой.
- 200 мл кисломолочного продукта (кефира, ряженки и т.д)
- 300 г муки (примерно)
- 0,5 ч. л. соды
- 0,5 ч. л. соли
- 500 г картофельного пюре
- 200 г брынзы, адыгейского сыра (или творога пополам с сыром)
- сливочное масло для смазывания (50-100 г)
- сметана для подачи
Чуду (дагестанские лепешки) это тонкие пресные лепешки с начинкой. Начинка может быть разнообразная, я приготовила картофельные с сыром, можно готовить мясной вариант (с обжаренным фаршем, например), а также с зеленью и сыром, и даже с тыквой. Все варианты будут хороши, смотря, что вы больше любите. Кстати, такого типа блюда есть у многих народностей, например, хычины из карачаево-балкарской кухни, молдавские плацинды, башкирские кыстыбый, и кутабы из азербайджанской кухни, и в турецкой и индийской кухне тоже есть подробные блюда. То что подобные блюда есть у разных народностей, только доказывает то, что это очень вкусно.
Особенно нравятся мне такие лепешки тем, что жарятся они на абсолютно сухой сковороде. Именно поэтому я и люблю намного больше, чем классические оладьи, которые жарятся на масле.
У меня получилось 10 штук.
Приготовление:
В емкость налить кисломолочный продукт (у меня на этот раз была ряженка).
Кстати очень часто вместо кисломолочного продукта используется просто вода, и сода вообще не добавляется. На кефире и с содой получается чуть мягче готовые лепешки, но и на воде тоже отлично получается.
Добавить большую часть муки, соду и соль.
Хорошо вымешать ложкой.
Выложить на поверхность, посыпанную мукой, хорошо вымесить тесто, оно должно перестать липнуть к рукам, но остаться мягким. Вам может понадобиться чуть больше или меньше муки, в зависимости от ее влагопоглощающей способности.
Накрыть пакетом и оставить постоять на 20-30 минут, так тесто лучше раскатывается.
К картофельному пюре добавить измельченный сыр.
Лучше всего получается с брынзой или адыгейским сыром (который надо дополнительно посолить). Но у меня в этот раз под рукой не оказалось ни того, ни другого, и я использовала творог пополам с обычным сыром. Получается вкусно с любой начинкой.
Начинку хорошо перемешать, при необходимости посолить.
Тесто разделить на 10-12 частей.
На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждую часть как можно тоньше.
На половинку выложить начинку.
Накрыть, и прижать по краю.
Обрезать лишнее, я использовала фигурный нож.
На разогретую и абсолютно сухую сковороду выложить заготовку и жарить на среднем огне до золотистых пятнышек снизу.
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.
Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.
3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.
4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.
5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.
Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
8. Добавляем соль и перец по вкусу.
Некоторые добавляют также немного сливочного масла.
9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).
10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.
11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.
13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)
Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.
14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.
15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.
16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.
18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.
19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.
20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.
21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).
24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу:).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
Традиционная дагестанская кухня представляет собой сочетание рецептов блюд, взятых от четырнадцати этнических групп, которые проживают на территории Дагестана. Самое интересное заключается в том, что колорита блюдам добавляет любой район Дагестана. Самыми популярными дагестанскими блюдами являются курзе, хинкалы и чуду.
Курзе по внешнему виду напоминают пельмени с самыми разнообразными начинками, а защипываются они особым образом.
Хинкал считается блюдом аварской кухни, а представляет он собой кусочки теста, специальным способом вымешанного, а затем отваренного в крепком курином бульоне. Но хинкалы – это не только отваренные кусочки теста, а еще и комплексный обед, состоящий из отварной куриной тушки, картофеля, сметано-чесночного или острого томатного соуса, а также самих хинкалов.
Чуду представляют собой пресные очень тонкие лепешки или пироги, в которые добавляется какая-либо начинка, например, из мяса или зелени. Обжариваются чуду на совершенно сухой сковороде, на которую не добавляет ни капли масла.
Начинку для чуду можно готовить по своему усмотрению из творога, овощей, зелени или мяса.
Для приготовления дагестанских чуду с мясным фаршем
– пшеничная мука (три полных стакан);
– соль пищевая (1/2 ч. ложки);
– яйца куриные (две штуки);
– фильтрованная вода (один полный стакан).
Для приготовления начинки к дагестанскому чуду понадобится следующий набор компонентов:
– свежая зелень петрушки и укропа (по одному небольшому пучку);
– говядина (320 г);
– куриное яйцо (одна штука);
– баранина (220 г);
– масло сливочное (120 г);
– репчатый лук крупный (две штуки);
– молотый перец черный и соль (по 0,5 ч. ложки);
– бульон мясной крепкий или вода (половина стакана).
Для дагестанских чуду с мясом следует сначала правильно приготовить пресное тесто, как если бы готовились пельмени. В миску для этой цели нужно добавить соль, фильтрованную воду, разбить куриные яйца, затем основательно перемешать все, засыпать просеянную муку. Тесто месить нужно до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным, затем скатать его в шар, переложить в какую-нибудь глубокую емкость, немного присыпать сверху мукой и на тридцать минут закрыть крышкой. Пока тесто отдыхает, нужно приготовить для дагестанских чуду начинку.
Очистить от шелухи и нарезать очень мелко луковицы, порубить очень мелко промытую и подсушенную зелень. Очень мелко нарезать или пропустить сквозь мясорубку баранину и говядину, добавить к приготовленному фаршу рубленую зелен, измельченный лук, приправить все перцем по своему вкусу и немного подсолить. Добавить в мясную начинку необходимое количество бульона или воды, а также одно куриное яйцо, перемешивать тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным.
Теперь нужно заняться тестом, разделив его на куски, которых должно быть нечетное количество. В итоге, из теста должно получиться примерно семь пирогов. Каждый из кусков раскатать очень тонко и в виде круга, причем, диаметр его должен совпадать с диаметром сковороды, где будет готовиться блюдо.
Немного растянуть получившийся круг так, чтобы он стал больше напоминать овал. На одну из половинок овала выложит заранее подготовленную начинку, затем края соединить и хорошенько прижать их. Если имеется специальное колесико для обрезки краев, то им можно воспользоваться, чтобы чуду получился более привлекательным. Готовые пироги или лепешки с начинкой с каждой стороны обжаривать до появления золотистого цвета примерно три или четыре минуты. После обжарки каждый пирожок обмазать сразу же сливочным маслом и переложить на плоское блюдо, как блины, стопочкой.
Чуду с творогом – прекрасное сытное блюдо, символ гордости Дагестана, где чуду – любимое яство взрослых и детей. Благодаря гармоничному сочетанию компонентов, чуду прекрасно вписался и в кухню россиян, где его полюбили за простоту приготовления и вкус. Расскажем секреты приготовления тонких, тающих во рту лепешек.
Не секрет, что на Кавказе страстно любят мясо и добавляют его практически везде. В отличие от многих других кавказских кушаний, чуду преимущественно готовится с творогом, картофелем, зеленью. Мясной фарш сюда кладут редко (хотя по праздникам и такое случается). Еще один секрет блюда – в поджаривании на сухой сковороде. Зато потом обязательно важно полить лепешки обильно вкусным сливочным маслом. Тесто для чуду делают только самостоятельно, благо, что оно замешивается совсем несложно.
Растительное масло придаст тесту эластичности, но вообще можно обойтись и без этого ингредиента, соду в тесто также добавляют по желанию.
Что нам потребуется:
- 1000 г пшеничной муки;
- 4 яйца;
- Стакан воды или чуть больше (сколько возьмет тесто);
- 2 ст. л. растительного масла.
- 600 г творога для начинки;
- соль, специи по вкусу.
Как готовить чуду:
- Для начала замесим тесто из муки, воды и яиц с парой ложек растительного масла. Должно получится эластичное пресное тесто, которому важно дать отстояться от 20 минут под крышкой из пищевой пленки.
- Пока тесто «отдыхает», сделаем начинку: творог чуть посолим, добавим специи, заправим сметаной. Получится пряная творожная смесь.
- Из теста раскатаем толстую колбасу, а ее порежем на шайбы шириной по 3 см. Полученные кусочки раскатаем в тонкие лепешки.
- На каждую выложим начинку, защипнем края на манер чебуреков.
- Готовые чуду обжарим на среднем огне на сухой сковородке. На поверхности теста должны получится красивые румяные пятнышки.
- Обильно смазываем чуду сливочным маслом, перекладываем на тарелку.
Из указанного количества получается добрый десяток свежих хрустящих лепешек с творогом. Они очень вкусны с горячим травяным чаем, а на Кавказе их часто едят с айраном, катыком и прочими кисломолочными напитками. Приятного аппетита.
Готовим с зеленью
Некоторые кавказские мастерицы не мыслят чуду без пряностей, свежей травы. Там ее добавляют разную – базилик, кинзу, тимьян, тархун. Эту зелень обожают все - от мала до велика, кушают ее пучками. Чуду с творогом и зеленью – любимое блюдо домохозяек, и рецепты у всех разные.
Для приготовления чуду нам потребуется:
- 600 г творога для начинки;
- сметана или натуральный йогурт;
- большой пучок любой зелени – выбирайте по предпочтениям.
- соль, специи по вкусу.
Инструкция приготовления:
- Из готового теста делаем колобки равного размера, раскатываем их, превращаем в лепешки.
- Готовим из творога, зелени, сметаны или простокваши начинку. Не забываем приправить солью.
- Выкладываем ее в центр лепешки, равномерно распределяем по поверхности теста.
- Защипываем края плотно, а потом обжариваем на сухой сковороде.
Готовые чуду смазываем маслом, даем ему впитаться и подаем к столу. Едим, смакуя кусочки нежного сливочного теста, пряной сочной начинки.
С добавлением картофеля
Вариант чуду с творогом и картошкой наиболее приближен к русской кухне, где корнеплоды обожают в разных видах. Плюс такой начинки заключается в ее сытности. Вкус продукта - более плотный и чуть пресный. Но такие чуду еще вкуснее, потому очень нравятся деткам.
Для большей сочности в начинку можно добавить луковицу, обжаренную на сливочном масле.
Необходимые компоненты:
- готовое тесто (см. классический рецепт);
- 300 г творога для начинки;
- 300 г картофельного пюре;
- сметана или натуральный йогурт;
- большой пучок любой зелени – выбирайте на свой вкус.
- соль, специи.
Как будем готовить:
- Тесто раскатаем на колобки, а их превратим в тонкие лепешки.
- Творог смешаем в равных пропорциях с пюре, добавим сметану, зелень, специи.
- Выложим начинку на лепешку, защипнем края, а потом обжарим лепешки на сковородке.
- Когда на поверхности изделий «запузырятся» румяные пятна, снимаем кушанье с огня и обильно пропитаем чуду свежим сливочным маслом.
Едим с наслаждением, запивая ароматным чаем, или молоком – это так вкусно, что не передать словами!
Чуду с черемшой и творогом
Чуду с черемшой и творогом – еще одно распространенное блюдо на Кавказе. Черемша – это трава, которая по весне появляется из земли одной из первых растений. Вкус ее пряный, напоминает одновременно и лук, и чеснок. В России такой лук часто называют «медвежьим». Считается, что косолапые после зимней спячки набрасываются на траву, восполняя потерянные после зимней спячки витамины. В Дагестане траву едят свежей, маринованной, соленой. И отчасти она тоже – символ Кавказской кухни.
Иногда в Дагестане вместо творога используют пресный козий сыр, вроде адыгейского, или брынзу из овечьего молока, предварительно слегка вымоченную в молоке от лишней соли.
Для чуду с черемшой подготовим:
- творог – 500 г;
- черемшу – большой пучок свежей травы;
- соль, специи по вкусу;
- яйцо – 2 шт.
Пошаговая инструкция:
- Для начала раскатаем из теста лепешки диаметром по 8-10 см.
- Смешаем творог с черемшой, солью, специями, яйцом.
- Выложим начинку на каждую лепешку.
- Запечатаем края.
- Обжарим на сухой сковородке.
Готовые чуду обильно смажем маслом, дадим им чуть-чуть отстояться, а потом подадим к столу теплыми. Особенно вкусны лепешки с чаем с чабером - напитком пряным, горячим и сладким.
Необычный вариант с крапивой
Вместо черемши в начале лета можно добавить крапиву. Получится сочно, вкусно, необычно. Только не забудьте ошпарить жгучую траву кипятком, а потом порезать мелкими кусочками.
Крапиву легко заменить шпинатом или щавелем: они придадут приятную кислинку.
Необходимые ингредиенты:
- пресное тесто на воде или молоке – 800 г;
- творог – 500 г;
- крапива – большой пучок;
- соль, специи по вкусу;
- яйца – 2 шт.
Инструкция приготовления выглядит так:
- Из теста раскатаем колобки, а из них – лепешки.
- Приготовим начинку из творога, специй, зелени. Можно добавить зубок чеснока для пикантности.
- В центр лепешки выложим начинку, плотно запечатаем края.
- Обжарим на сухой сковородке до аппетитной золотой корочки.
- Смажем сливочным маслом.
Подадим к чаю, какао, или просто съедим со стаканом молока.
Выпечка по-дагестански
В каждом регионе Дагестана существуют свои секреты приготовления чуду. Некоторые выпекают их в печках-саджах, есть районы, где чуду называется афарарами. Как мы уже говорили, чаще чуду готовятся с несладкой начинкой. Но мы расскажем и о мясном варианте, чтобы вы сумели его исполнить.
Компоненты, нужные для мясных дагестанских чуду:
- 500 г фарша из телятины, баранины;
- луковица крупная;
- тесто (по классическому рецепту) – 800 г;
- большой пучок тархуна, кинзы, базилика;
- большой кусок сливочного масла.
Как будем готовить:
- Для начала приготовим начинку: в фарш нарежем кубиками крупную луковицу, зелень.
- Из теста раскатаем тонкие лепешки.
- В центр положим начинку, равномерно размажем ее по тесту.
- Закатаем лепешки, слегка придавив их в центре – им важно придать плоский вид.
- Обжарим на сухой сковороде.
- Смажем сливочным маслом.
Мясные чуду сказочно хороши в чуть теплом виде, когда аппетитный сок капает в рот, отдавая ароматами зелени. Это вкусно, сытно и достаточно необычно. Еще один плюс - такие чуду выгодно отличаются от жирных и тяжелых чебуреков, обжаренных в огромном количестве растительного жира.
Как приготовить тонкое чуду с творогом
Как приготовить особенно тонкие чуду? Очень просто! Тесто в этом случае делается на кефире, который придает сдобе особую нежность, эластичность. Такое тесто раскатывается до нескольких миллиметров. Только стоит быть осторожными, чтобы продукт не порвался при раскатке и защипывании краев чуду-лепешек.
Соду гасить не надо: кисломолочный продукт сделает это не хуже лимона или привычного уксуса.
Что нам потребуется:
- 500 мл теплого кефира;
- яйца - 2 шт.;
- мука – 800 г (или меньше);
- соль;
- творог – 600 г;
- зелень любая – пучок;
- сливочное масло – большой кусок.
Как будем готовить:
- Для начала замесим тесто на кефире с содой и яйцом. Дадим ему отлежаться 10-25 минут.
- Второй шаг – смешиваем все компоненты для начинки, солим их и перчим.
- Раскатываем лепешки, а в центр каждой укладываем творожную начинку.
- Закрываем края, обжариваем на сухой сковородке.
- Готовые чуду смазываем сливочным маслом, даем «отдышаться», после чего едим, радуемся, прославляя чудо-повара.https://www.youtube.com/watch?v=ByyFmRoAEzo
Вариантов приготовления чуду может быть еще больше. В качестве начинки легко выступит тыква, просто зелень, любой сыр, грибы, и рис, смешанный с рыбой. Готовьте чуду, балуйте близких, будьте сыты и счастливы.